Propuesta de un protocolo para la identificación de riesgos y control de puntos críticos basados en la Norma HACCP en la preparación de los principales alimentos en el restaurante Granja La Hormiga ubicado en la vía Acapulco, Floridablanca.

Abstract

“El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión de inocuidad alimentaria que permite identificar el peligro en los alimentos, así como en sus fases de producción o preparación y sus medidas de control” (BUREAU VERITAS Certification, 2020). El HACCP brinda confianza y seguridad al consumidor por esto, el fin de este documento fue brindar apoyo al restaurante granja la hormiga en su área de calidad, con lo que logrará garantizar seguridad y confianza a sus clientes, a través de una propuesta de protocolo de análisis de riesgos y puntos críticos de control basados en la norma HACCP. La investigación de este documento se dividió en tres etapas, se identificó cada uno de los procedimientos, así como los riesgos y peligros a los que estos se encontraban expuestos, seguidamente se determinó cuáles eran los procedimientos que representaban un mayor riesgo dentro de los procesos llevados a cabo, sus puntos críticos de control y se generaron las acciones correctivas que se debían desarrollar para llevar estos procesos a la mejora, finalmente se desarrolló un plan de control a través de un protocolo aplicado que fue brindando al restaurante para la toma de decisiones y ser implementado si así se deseaba.