Construcción de un prototipo de barril para la fermentación de granos de cacao

Abstract

La fermentación de los granos de cacao es la etapa más determinante de los procesos que requieren los granos para la obtención de su fino sabor y aroma; una buena fermentación equivale a chocolate de excelente calidad o cacao de fino sabor y aroma. El desarrollo de este trabajo de grado comprende en optimizar la fermentación mediante un prototipo de barril fermentador de granos de cacao desarrollado por etapas distribuidas en: Cotización de fabricación de trabajos en madera y cotización de motorreductores, construcción y adquisición de componentes, ensamble de componentes y una prueba de funcionamiento realizada en la Finca Villa Matilde del municipio de Rio Negro en Santander. Con base a una metodología de investigación experimental se establece condiciones de velocidad y temperatura para la fermentación de los granos de cacao y se obtienen granos de cacao fermentados como lo recomienda la Federación Nacional de Cacaoteros. El prototipo de barril para la fermentación de granos de cacao exige el mismo tiempo que otros contenedores para realizar el proceso de fermentación, pero no requiere de esfuerzo físico a la hora de voltear, mezclar y oxigenar la masa para que la fermentación sea uniforme. Durante la fermentación se observan los cambios que atraviesa la masa de granos de cacao, desde que el mucílago se va desprendiendo del grano de cacao, como también el cambio de color, aroma y textura de la superficie de los granos de cacao.