Evaluación de las variaciones en la dosificación de cloro en el área de productos cárnicos de la empresa Operadora Avícola Colombia S.A.S, 2026

Abstract

El presente trabajo de grado, desarrollado bajo la modalidad de práctica empresarial, tuvo como objetivo evaluar las variaciones en el proceso de dosificación de cloro en el área de productos cárnicos de la empresa Operadora Avícola Colombia S.A.S., ubicada en Girón, Santander, con el propósito de identificar oportunidades de mejora orientadas a la estandarización del procedimiento y al fortalecimiento de las condiciones de inocuidad alimentaria. La metodología se fundamentó en un diagnóstico mediante observación directa de las actividades realizadas por los auxiliares de calidad durante los tres turnos de producción, el registro sistemático de las concentraciones de cloro libre residual durante ocho semanas, utilizando tiras reactivas colorimétricas, y la comparación de las prácticas operativas con los procedimientos internos y las disposiciones sanitarias aplicables. A partir de la información recopilada se analizaron las diferencias entre turnos y operarios y se formularon recomendaciones de mejoramiento. Los resultados evidenciaron variaciones significativas en las concentraciones de cloro aplicadas, con una diferencia promedio de 98 ppm entre los turnos de mayor y menor dosificación, superando los 100 ppm en cuatro de las ocho semanas evaluadas. Asimismo, se identificaron deficiencias relacionadas con la ausencia de criterios uniformes de preparación, la falta de verificación instrumental rutinaria, las limitaciones en los registros de seguimiento y las diferencias entre los procedimientos establecidos y su ejecución. Estos hallazgos permitieron establecer oportunidades de mejora en el control y la trazabilidad del proceso. Se concluye que la variabilidad en la dosificación de cloro está asociada principalmente a la falta de estandarización operativa y a la dependencia del criterio individual de los auxiliares de calidad. Por consiguiente, se propuso fortalecer el proceso mediante la implementación de procedimientos operativos estandarizados, instrumentos de medición, registros de control y capacitación del personal. Estas acciones constituyen una base para reducir las variaciones identificadas, mejorar la consistencia de los tratamientos de desinfección y contribuir al aseguramiento de la inocuidad en la industria avícola.