Prevención de riesgos sanitarios mediante el cumplimiento de normas de higiene en restaurantes de Barrancabermeja (2025–2026)

Abstract

La presente investigación tuvo como propósito analizar las prácticas higiénico-sanitarias implementadas en los restaurantes del municipio de Barrancabermeja, con el fin de identificar su incidencia en la prevención de riesgos sanitarios y, a partir de ello, estructurar una propuesta de mejora orientada al fortalecimiento de la inocuidad alimentaria. El estudio se desarrolló bajo un enfoque mixto, combinando revisión normativa, observación directa y aplicación de cuestionarios.

En una primera fase, se examinó el marco normativo aplicable, destacando la Ley 9 de 1979, el Decreto 3075 de 1997, la Resolución 2674 de 2013, la Resolución 5109 de 2005 y lineamientos técnicos nacionales e internacionales sobre buenas prácticas de manufactura e inocuidad alimentaria. Posteriormente, en el trabajo de campo, se aplicó una lista de chequeo en cinco establecimientos de comidas preparadas y un cuestionario a 225 participantes entre propietarios, administradores, cocineros y manipuladores de alimentos.

Los hallazgos evidenciaron que, aunque existe una percepción favorable sobre la importancia de la higiene y cierto nivel de compromiso frente a la seguridad alimentaria, persisten debilidades significativas en la aplicación técnica de la normativa. Entre las principales dificultades se encontraron la ausencia de registros de control de temperaturas, fallas en la frecuencia de limpieza y desinfección durante la jornada, deficiencias documentales y un conocimiento superficial de las disposiciones sanitarias vigentes.

Con base en estos resultados, se diseñó una propuesta de mejora compuesta por una guía práctica y un plan de capacitación orientado al fortalecimiento de las prácticas higiénico-sanitarias en restaurantes. Se concluye que la prevención efectiva de riesgos sanitarios no depende únicamente del conocimiento de la norma, sino de su aplicación sistemática, documentada y permanente en la operación diaria de los establecimientos.