CONSULTORÍA - Propuesta de mejora del producto pan bolita como aporte al diseño del sistema de gestión de calidad en la Panadería MATICES PAN Y CAFÉ

Abstract

Colombia ha presentado en los últimos meses una subida de precios considerable debido a varios factores como lo pueden ser la inflación y la subida del dólar que ha perjudicado al momento de importar insumos para la producción de diversos productos en distintas áreas, esto ha perjudicado diversos sectores de mercado como es el caso de aquellos que se dedican a la producción de alimentos, como por ejemplo las panaderías, las cuales han incrementado los precios como consecuencia de la subida de los insumos con los que producen. El presenciar esta problemática abrió la posibilidad de buscar alternativas que lograran generar los mismos resultados en los consumidores, pero a través de cambios en los ingredientes que resultaran más económicos para los productores. En primer lugar, se realizó una visita a la panadería “Matices Pan & Café” con el fin de analizar y detallar los procesos de producción que llevan a cabo allí para la fabricación del pan bolita, allí se observó todo el proceso de fabricación, desde la preparación del moje, el proceso de batido y hasta el proceso de horneado, además se analizó las distintas posibilidades de mejora, tanto de optimización como de minimización para determinar sobre qué área íbamos a trabajar y mejorar en la panadería. Se decidió trabajar en pro de una minimización de costos de producción, eligiendo ciertas variables que pueden ayudar en la reducción de estos, variables que pueden modificarse de cierta forma sin afectar el resultado final de la producción del pan bolita. Finalmente se planteó un modelo matemático basado en la programación lineal el cual ayudará a tomar la mejor decisión que permita a la panadería “Matices Pan & Café” a reducir costos de producción, además el modelo estará acompañado de un diseño de experimentos el cual determinará cuales son las variables controlables óptimas para la elección de la nueva receta. Al tener ya los modelos matemáticos resueltos a través de la herramienta Solver dada por el programa Excel se pudo conocer las cantidades exactas de ingredientes para cada receta de tal forma que se cumplieran todas sus restricciones. La muestra óptima para la producción de panes fue de 4 por receta alternativa, y ya con los panes hechos se prosiguió con el apartado de calificaciones, esto consistió en dar unas degustaciones aleatorias del pan a 5 personas que frecuentan el consumo de estos productos, con el fin de que calificaran los panes respecto al sabor y textura. Para esto se tuvo que generar 5 degustaciones de los 4 panes que se habían hecho, por ende, se dio a degustar 3 panes completos y el último fue dividido en 2 partes para tener un total de 5 muestras por receta alternativa. Cada de estas 5 personas probó de forma aleatoria las 3 recetas, la original y las dos alternativas la primera basada en almidón de yuca y la segunda basada en harina de avena. Luego de tener los resultados de las calificaciones respecto al sabor y textura, se prosiguió con la digitalización de los mismos en el programa SPSS, donde se obtuvo resultados provenientes del análisis de varianza (ANOVA) lo que permitió encontrar las diferencias significativas entre las recetas, además de encontrar resultados tanto en LSD, Tukey, entre otros. Finalmente, de los resultados obtenidos se pudo concluir que, se rechaza la hipótesis nula, por lo que se evidencia que los tratamientos son diferentes entre ellos, además, el modelo 1 basado en la receta que utiliza almidón de yuca, es la que más costos reduce, pero las calificaciones dadas encuentran que los consumidores siguen prefiriendo el pan de la receta original en cuanto a sabor y textura.