Eventos científicos con componente de apropiación: Ponencia - ANÁLISIS DE ACEPTACIÓN DEL SABOR DE LAS FÓRMULAS ALTERNATIVAS PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN DE BOLITA EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA LOS NARANJOS.

Abstract

El informe que se presenta a continuación corresponde al cierre de la consultoría análisis y mejoramiento del producto pan bolita realizada en la Panadería y Pastelería Los Naranjos, y tiene como propósito presentar los resultados y el cumplimiento de los objetivos. La ejecución de ésta se desarrolló entre el 16 de agosto al 30 de noviembre del año 2022 según acuerdo de cooperación firmado por las partes. Si bien es cierto, los mercados afrontan retos a diario y se ven obligados a presentar nuevas soluciones para suplir las necesidades de sus clientes, tal es el caso de la industria panadera, la cual se ha visto afectada por el incremento del valor de la materia prima, especialmente el trigo siendo este la base fundamental para llevar a cabo su proceso de producción. Pese a ello, y a las tendencias que se están presentando en el mercado sobre el consumo responsable y la alimentación saludable, se optó por brindar una solución a esta problemática que se está presentando en la panadería y pastelería los Naranjos. Siendo el pan un alimento indispensable de la canasta familiar de los colombianos, logra generar aportes nutricionales, sin embargo, el principal nutriente que se debería intensificar es uno de los que es menos considerado. Es por esta razón, que el objetivo de esta investigación, es determinar productos sustitutos que aporten un mayor nivel nutricional en la fibra, de tal forma que se logré obtener una formula óptima para realizar el proceso de elaboración de un pan nutritivo. Para ello, se plantearon dos modelos de programación lineal en los cuales el principal ingrediente sustituto son el centeno y la avena, ingredientes con altos niveles de fibra que permiten dar cumplimiento a la problemática del mercado, una vez obtenida una solución óptima de los modelos diseñados, se llevó a cabo un experimento para determinar la aceptabilidad del sabor que presentan estos nuevos productos en el mercado. Una vez obtenido los resultados, se realizaron análisis de sensibilidad y pruebas estadísticas para determinar que tratamiento presentaba mayor aceptabilidad, obteniendo como resultado final que el modelo de pan realizado con el ingrediente sustito de la harina de avena presenta una mayor aceptabilidad y un mayor aporte nutricional en el nivel de la fibra. Por último, es importante mencionar que las crisis, cuando ocurren tienen al menos la ventaja que nos obligan a pensar, en el caso de las empresas a innovar e implementar cambios que les permitan contrarrestar los efectos negativos que se presentan en el mercado, tal como las industria panadera que ha optado por implementar nuevas materias primas para realizar sus procesos de productivos.