consultoría- Análisis y mejoramiento del producto pan rollo en la empresa Panadería Incolpan SAS

Abstract

El informe que se presenta a continuación corresponde al cierre de la consultoría Análisis y mejoramiento del producto pan bolita realizada en la Panadería INCOLPAN SAS, y tiene como propósito presentar los resultados y el cumplimiento de los objetivos. La ejecución de esta se desarrolló entre el 16 de agosto al 30 de noviembre del año 2022 según acuerdo de cooperación firmado por las partes. En primer lugar, se realizó una investigación enfocada en el diseño de una fórmula óptima e innovadora para la fabricación del pan rollo de $500 en la Panadería INCOLPAN SAS a través de una metodología de tipo correlacional con enfoque cuantitativo, se usa un método analítico con una técnica experimental. Esta se llevó a cabo mediante cuatro fases: La primera fase comprendía en la documentación del proceso de fabricación del pan, identificación de variables, parámetros y restricciones, búsqueda de ingredientes alternativos y planteamiento de fórmulas alternativas, de esta fase se identificó que para la fabricación de este tipo de pan se requiere de aproximadamente 6 horas, entre sus variables son los ingredientes (Harina de trigo, masa madre, azúcar, levadura, margarina, sal), los ingredientes alternativos por decisión de la empresa sería cambio de marca de harina de trigo de Coopasan a marcas San Miguel y Haz de Oros, e incorporación de mejorador, asimismo, se obtuvieron 4 recetas alternativas que optimizan los costos. La segunda fase se trató de la planificación del experimento monofactorial que tiene como finalidad determinar la variable respuesta: aceptabilidad del pan. Este experimento contó con 5 tratamientos que hacen referencia a las 4 recetas alternativas y la receta actual de la empresa, formación de bloques asignados al área externa e interna de fermentación, y un tamaño de muestra a conveniencia de 8 réplicas por tratamiento, la técnica planteada para recopilar la variable respuesta fue entregar porciones de 13,25 g de pan a estudiantes de las Unidades Tecnológicas de Santander con un rango de edad de 20-24 años. Seguidamente, la tercera fase fue la ejecución del experimento, tabulación de las respuestas, comprobación de supuestos y comparaciones. A partir de lo anterior, se determinó en el análisis de varianza que los efectos entre tratamientos no son iguales con una significancia menor del 0,1%, y para los bloques, los efectos si son iguales con una significancia del 22%, lo que quiere decir que el área de fermentación no influye en la variable respuesta de la aceptabilidad del pan, igualmente por medio de la prueba de Kolmogorov- Smirnov para una muestra, se comprobó que sigue una normalidad con una significancia del 20%, una homocedasticidad verificada por la prueba de Levene con una significancia del 25,8% y el supuesto de independencia tras graficar los residuos y el orden de corridas. Las comparaciones se desarrollaron con los métodos de Tukey y DMS (Diferencia mínima significativa), en esta se observaron las recetas que eran significativas (Tratamiento A, B, D, E) y de estas, cuáles eran mejores (Tratamiento A y B). Finalmente, se propuso la receta óptima (tratamiento B) de acuerdo a los resultados anteriormente obtenidos, esta receta tiene un costo mínimo de $270,47 COP Y 4 g de proteína por unidad de pan (53g). Queda a elección de la empresa si integra esta receta en su línea de productos.