Implementación de un atemperador de licor de cacao automatizado para la producción de chocolatería fina, aplicando control de variables termodinámicas.

Abstract

El mercado mundial del chocolate ha aumentado en todo el mundo durante la última década y se espera que alcance un valor de 200 mil millones de dólares en 2028.. Estandarizar y comprender mejor el procesamiento del cacao es un desafío actual para impulsar la producción global de este fruto con alta calidad, dependiendo del tipo de clon y el procedimiento en la poscosecha hasta obtener la chocolatería fina. Esta investigación, se enfocó en el diseño y construcción de una atemperadora de licor de cacao, aplicando control en la temperatura y la velocidad de recirculación por medio de un tornillo sinfín vertical, esto con el fin de realizar la oxigenación de la materia prima, indispensable para la obtención del brillo característico del chocolate. De los resultados obtenidos, se obtuvo un tanque con capacidad de procesado de hasta 14 litros, sin embargo, las pruebas arrojan mejores características organolépticas cuando se procesan de 8 a 12 litros como máximo; para la prueba sensorial se llevó a cabo un protocolo que evalúa sabor, brillo y aroma, cumpliendo de manera satisfactoria. Para el control de la temperatura se instaló un control de resistencia a partir de pulsos en el primer panel (START y STOP), conectado con un motor monofásico de ¼ HP de potencia y 1880 RPM, 1 relé térmico y 3 contactores (K1, K2). Esta temperatura está definida de acuerdo por el usuario que manipule el equipo y dependiendo del chocolate que se vaya a procesar.